前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介しております。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介しております。

第10回目のテーマは、「カツオ」

カツオが旬を迎えています。カツオに限らず、魚はエライのです。なぜならば鰓（エラ）を持っているから偉い（エライ）（（笑））←ウソです。しかし人間の祖先を4億年辿っていくと、何と魚に行き着くのです←本当です。
例えばマグロは泳ぐのをやめてしまうと窒息して死んでしまうので、寝ている時もずっと泳ぎ続けています。トビウオは42秒間も飛びます。最大400mも飛べるのです。しかも時速に換算すると30～50km。だからやっぱり、魚はエライのです。さて本題のカツオですが、古くから干されてカツオ節として全国に流通され、出汁用として用いられたことから、堅魚「かたうお」が省略されて「カツオ」となったのです。堅い性格の（頑固とも言う）筆者は、カツオは、ことのほか好きな魚です。このページでは、おいしいレシピや魚の雑学などをお伝えします。

代表的なカツオ料理のご紹介

＊このページ内の料理写真は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

カツオの黒酢しょうが煮

作り方

1. カツオは2㎝角に切ります。
2. しょうがは皮付きのまません切りにします。
3. 鍋に(A)を煮立て、1.と2.を入れて汁けが少なくなるまで煮ます。

カツオのガーリックステーキ・新玉ねぎのソテー添え

作り方

1. にんにくは輪切りにします。
2. 新玉ねぎは縦4つに切り、繊維を断つように5ミリ位に切ります。
3. ミニトマトは横半分に切ります。
4. フライパンに油を入れてからにんにくを入れ、ゆっくりと中火で香りを出してこんがりとしたら、いったん取り出します。
5. 4.に玉ねぎを入れてこんがりと焼き付けるように炒めます。最後にトマトを入れて(A)で調味して取り出します。
6. 5.のフライパンに油を足して、1.5センチくらいの厚さに切ったカツオ（1人3切れ程度）に小麦粉をまぶして中心まで火を通します。
   ※刺身用なので、中心まで火を通さなくても良い
7. 6.のフライパンの余分な油をキッチンペーパーでふき取り、混ぜ合わせておいた(B)のタレをからめ付けます。
8. 器に7.のカツオを盛り、5.の玉ねぎのソテーを添えます。千切りにした青じその葉を乗せます。

カツオの栄養素

カツオに含まれる栄養素は、たんぱく質・ビタミンB・ビタミンD・動物性鉄分（ヘム鉄）・脂肪酸などです。

• ビタミンB群の1種であるナイアシンが多く含まれ、エネルギー源となる栄養素の代謝に大きく関わっています
• 血合い肉に多く含まれる動物性鉄分（ヘム鉄）は、植物性の鉄分よりも吸収率が高く、貧血を予防します
• 善玉コレステロールを増やし、血液サラサラ効果のある不飽和脂肪酸を含みます
• カルシウムの吸収を促して骨を丈夫にするビタミンDを多く含みます
• 血合い肉に多く含まれるパントテン酸は、抗ストレス作用のある副腎ホルモンを作ります

様々な魚の名前の由来を知ると物知り博士になれます

• 鰹（カツオ）...原稿の最初にも記しましたが、カツオ節は乾燥されて保存食としても用いられることから、「堅魚」が省略されて「カツオ」となりました
• 鯛（タイ）...日本周辺のどの海でも「周年（1年中）」捕れる魚であること・周年おいしい魚であることから、魚扁に「周」の字が当てられました
• 鰺（アジ）...おいしくて参っちゃうという意味から「鰺・アジ」と呼ばれるようになりました
• 鰯（イワシ）...うろこが剥げやすく、水温の変化に弱く、すぐに腐ってしまうことから、「鰯・イワシ」と書かれるようになりました
• 秋刀魚（サンマ）...秋に捕れて刀に似た魚であるため「秋刀魚・サンマ」と書かれるようになりました
• 鱸（スズキ）...魚の身がすすいだように白いことから、「鱸・スズキ」と名付けられました
• 烏賊（イカ）...水面に浮かぶイカをつばもうとした鳥が、逆にイカに足を巻きとられ、水中に巻き込まれる様子からイカは鳥を賊害するものとして「烏賊」と書かれるようになりました
• 鱚（キス）...この魚は口が前に飛び出ていて、まるで「キス」をしているかのように見えます。だから、魚へんに、「喜」を当てたのでは...と料理研究家は思っておりましたが、実は岸辺でよく見られることから「岸（きし）」が変化したものであるとの説が有力です。なんという誤解でしょうか？

日本一固い発酵食品であるカツオ節

次号は、「梅」を予定しております